そばつゆは、旨味のかけ算
そばつゆの味は、醸造過程で醸し出される濃口醤油のグルタミン酸と、鰹節に多く含むイノシン酸を相乗効果させることで、これらの旨味が「かけ算」されて強い旨味を呈する。
簡単に言うと、グルタミン酸は、濃口醤油をベースとした「返し」として仕込み、それをイノシン酸豊富な出汁でのばすのが、そば汁の作り方である。
期間限定:この「そばつゆ」築地で楽しめます
期間限定ですが、2007年12月27日まで、このそばつゆをランチタイムに楽しめます。
毎回評判の築地そばアカデミーのランチタイムで提供。今回のメニューはこんな感じです:
(冷)くるみ汁と、もりづゆ
(温)なめこおろしそば
(冷)鴨ざるせいろ
(温)かぶりつき牛蒡そば
(冷)おろしぶっかけそば
◎期間:2007年12月27日まで(土日祝日はランチタイム営業はお休みです)
◎時間:11時45分〜14時まで ※用意したメニューが売り切れることがあります
◎場所:築地そばアカデミー(中央区築地3-12-12 築地本願寺の近く)
築地そばアカデミーの地図はこちら
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■つゆはレシピ通りに作れば、簡単だ
▼まず、材料を揃えよう。濃口醤油1L、本みりん200ml、白ざらめ130g。好みで分量を調整してかまわない
▼本みりんに白ざらめを入れ、溶かしながらアルコールを煮きる。ここは本みりんにこだわって欲しい。「みりん風調味料」では旨いそばつゆにならない。
▼白ザラが溶けたら、醤油を加える
実は、沸騰させた濃口醤油に上白を溶かし込み、そのあと煮きった味醂を加えるという方法が主流。築地そばアカデミーがそれを採用しないのは、次の理由による (1)ここで濃口醤油を沸騰さてしまうと、本当は提供直前にアミノカルボニル反応を使って味を仕上げたいのに、ここで反応が無駄打ちとなってしまうのがもったいない。 (2)本みりんを別工程で煮きるプロセスは手戻りだ (3)しかも煮きるための鍋が別途必要となる
▼表面に細かな泡がたつ程度で火を止め、常温に冷ます。これが「本返し」。二日寝かして使う。仕込んでから一ヶ月以上経つと、酸化が進み色が濁ると同時に著しく味が落ちるので、できるだけ早く使い切る。
▼出汁は、沸騰したお湯に薄く削った鰹節(できれば、カビ付けの本枯れ節をその都度削りたい)を重量比7%程度加え、弱火にして1-2分程度旨味を引き出す。ここに昆布を用いると、日持ちがしなくなる点と、昆布の豊富なグルタミン酸が(すでに濃口醤油にグルタミン酸があるため)汁をくどい味にするため、通常は使わない。
▼出汁に対して30%〜40%程度の本返し(濃さは好みで)をあわせて、70度位まで加熱してから急冷するともり汁のできあがりだ。出汁は、本枯れ節の厚削りを用いて長時間かけてひく方法もある。細部は店によっていろいろあるが、ざっくりと基本をおさえると以上のようになる。いいつゆとは?哲学的なことだが(笑)、そばを手繰ってよし、そば湯を楽しむときもよし、同割にあわせてもよし、調理の仕込みに使ってもよしというものが理想。旨いそば屋で何を食べてもおいしいのは、店の味のすべての基本となるそばつゆが、高次元に完成しているからなのである
★そば打ちセット
[川越そばの会のセット]初心・入門の皆様に向け、私たちがセットをご提供するポリシー
■そばが快適に打てます:作業が困難なサイズの道具を組合せお安いだけの「セット?」を多く見かけます。名人が見立てた川越そばの会の商品は快適なそば打ちを応援
■お買い得な価格が魅力:安心で確かな手打ちそば打ち道具をよりお求め安く。セット商品は、単品でお求めいただくよりもぐっとオトクになっております
■グレードアップもできます:包丁を高級な安来鋼に変えたい、麺棒のグレードをアップしたい、ノシ板を大きなものに変更したい。あなたのワガママに応えます
■電話で親切サポート:049-240-1184 商品内容についてのお問合せやご注文は電話でも対応。平日の10-17時まで
詳しくは
そば打ちセットのページををご参照ください。
そば打ちに興味をもった方、あるいはそば店を開業する計画の方は
築地そばアカデミーで手打ちそばの腕前を高めてください。さまざまなコースを用意しております。
道具については、11/8ごろの記事で触れる予定だが、待ちきれない方は、
川越そばの会のサイトをどうぞ。上記の小物もすべて扱っています。
■そば打ちセット選びについて
インターネット通販では、格安のそば打ちセットがたくさん販売されています。購入の前に、セットされている鉢がどのような大きさか、麺棒の材質や長さ、ノシ板の大きさはどうか、よく確認してください。
5人前・500gのそばを快適に打つためには、48cmの鉢、75cmの麺棒が2本、600x800mm以上のノシ板が最低限必要です。
これらのそば道具や、この画像のようなそば道具セットは、
川越そばの会のサイトで扱っております。
水回しをするためには、男性の両手を広げまま鉢の中に入らなければ作業できないわけですし、麺棒やノシ板があまりにも小さなものでは、そばを大きくのせないため、細い麺が作れなくなります。そば道具やそば打ちセットは、専門のサイトで購入するのが安心です。
本格的にはじめるなら、直径54cmのこね鉢がお薦め。
こちらで購入できます。
■今日からビギナー そば打ちの連動ブログバックナンバー
第1回 まず材料と道具、万全に
第2回 打ち始めの10秒が決め手
第3回 タンパク質の粘りを出す
第4回 体重のせ、じんわりこねる
第5回 のし均一に、厚さムラ防ぐ
第6回 道具をそろえる楽しみも
第7回 のしは体重かけ、攻める
第8回 生地、四角く平たくのす
第9回 生地を3回畳んで8層に
第10回 幅1.3mmで正確に切る
第11回 そばつゆは、旨味のかけ算
第12回 そば前(日本酒)と薬味を楽しむ
第13回 粋なそばの手繰り方
このシリーズは、毎週木曜日の日経夕刊に掲載される記事と連動してアップしていきます、お楽しみに