築地のランチタイムにて、いつもお蕎麦を2人前めしあがっていただいている蕎麦好きの鮨屋さんにて…
本日は、鹿児島の鰺と、北海道の大星をいただいた。
そば的には、柱というと、冬場のあられそばのネタとなるのだが、
このように「江戸前」というタガをはずして考えると、
梅雨のこの時期も、素晴らしい出会いを演出できそうだなと直感した。
なにしろ、海苔と山葵によく合う食材。
そばとの出会いを、冬にとどめておく必要は、ない。
調理：鮨つかさ 築地3-12-1（築地そばアカデミーのとなり）
しっかりと漬かった古漬け、サファイア茄子と、キュウリ。
ただ、それをのせただけの、もりそば。
マカナイとしていただきながら、
思わずスタッフと顔を見合わせた。
旨い、のである。
熟成が効いた（とても酸っぱくころんだ）古漬けを、
一口食べたあと、啜るそばの旨さ。
麺も汁も、どちらも劇的に、旨くなる。
こんなよい出会いが、あったものかと、愕いた。
（徹底的に、熟成した古漬け。中途半端な漬け物では、
さほどでも、ない）
江戸からの伝統の種物、おかめちゃんのお顔が乱れて久しい。
というのも、おかめの鼻筋は、松茸で飾るものと決まっていたのに、
松茸の暴騰で、とてもおいそれと使える食材ではなくなった。
それゆえ、おかめは、ひさしく鼻を失ったまま、現代に至るのである。
築地そばアカデミーは、この事態を不憫に感じてやまなかった。
現代に蘇るおかめは、エリンギのお鼻をもつキュートな一杯だ。
どう、このキャラクタ。可愛いでしょ。
おとめそば、と、名付けよう。
撮影は、思いの外順調に進み、ムービーとスチルの同時進行で、かつ、
結構なシーン＆カットをおさえたのだが、朝からベタで撮り続けて、
午前零時をまわったあたりで最終カットが落とされた。
拍手拍手ののち、
本日の「モデル」さんであるお蕎麦を、
撮影クルーの皆さんにめしあがっていただいた。
8月に笠倉出版からDVDの本を出していただくことになった。
今回は、 築地そばアカデミーがトップフィーチャーで
□布恒更科
□吟八亭やざ和
□更科堀井
□上野藪蕎麦横浜店
の手打ちの技が見られる豪華版なのだそうだ。
詳しいことが判ったら、お知らせします。
蒸し暑い日々に、スカッとした食感を提供してくれる、ごきげんな一杯。
切りベラ40本（約0.8mm :芽ネギの細さと比べてください）の更科そばを、
つめたい汁でぶっかけにして、芽ネギと、粒胡椒をあしらう。
実は、和辛子がとてもよくあう。
毎回築地の名物イベントとして定着してきたランチタイム。
つまり、修了予定者の「卒業制作」なのである。
「とても、おいしかった」ですとか、
「こんどはいつですか？」という、うれしいお声をかけていただく
ことも多く、生徒さんたちの大きなはげみになっている。
築地の味が、支持されているかどうか、
下がってきた器を見ればよくわかる。
麺一本はおろか、ほとんどキレイになって戻ってくる。
これも、生徒さんたちの誇りと自信にむすびつく。
そして、今回はよほどご評判をいただいたのか、
翌日の通常講義の日にも、10名様以上の「お客様」が、
築地そばアカデミーのドアを開けた。
すみません、次回は、7月の19日と20日です！
昨年のランチタイムにてデビューして、爆発的に売れた人気メニュー。
丼の口径いっぱいに存在する味がしみた茄子の迫力と、
生姜風味が効いた鴨のしぐれ煮の絶妙なコンビネーション。
今年も、6月7日・8日の2日間に限り、
築地そばアカデミーのランチタイムにて提供する。
売切れ御免、である。
一枚のもりそばは、提供される温度によってずいぶん食感が違う。
仕上げに氷水をくぐらせて、あら熱をとるのだが、
麺がちぢこまる位にしっかり冷やしてしまうと、
味と食感を損なってしまう。
