そば打ち-2：日経夕刊 今日からビギナー

打ち始めの10秒が決め手

先週から年末まで、毎週木曜日の日本経済新聞夕刊に、そば打ちのコラムを寄稿している。夕刊の紙幅の関係で伝えきれない内容を、本ブログでフォローする。今回は、水回しのテクニックをスクープしよう。そば打ちは、地味に見える手順こそ大事なのだ。私は何度もテレビや映画のカメラの前でそばを打ったことがあるが、誰ひとりとして水回しに興味をもった監督さんやカメラマンは、いない（笑）。この工程が、そばの味を左右してしまうというのに、である。




■加水作業は、全部で100秒間を目標に完了させたい

鉢のなかの粉をならし、加水してから水回しが完了するまでを、6枚の画像にまとめてみるとこんな流れだ。



粉を平らにならす

粉の重さの40％の水を一気に加える

打ち込んだ水に乾いた粉をかぶせる

最初の10秒間で水と粉をざっくりと均一にする

竜巻返し！両手の指先で鉢を磨き粉を動かす

乾いた粉が消え、色濃く・重くなればOK


そば打ちに興味をもった方、あるいはそば店を開業する計画の方は築地そばアカデミーで手打ちそばの腕前を高めてください。さまざまなコースを用意しております。

道具については、11/8ごろの記事で触れる予定だが、待ちきれない方は、川越そばの会のサイトをどうぞ。上記の小物もすべて扱っています。



■そば打ちセット選びについて

インターネット通販では、格安のそば打ちセットがたくさん販売されています。購入の前に、セットされている鉢がどのような大きさか、麺棒の材質や長さ、ノシ板の大きさはどうか、よく確認してください。
5人前・500gのそばを快適に打つためには、48cmの鉢、75cmの麺棒が2本、600x800mm以上のノシ板が最低限必要です。
これらのそば道具や、この画像のようなそば道具セットは、川越そばの会のサイトで扱っております。




水回しをするためには、男性の両手を広げまま鉢の中に入らなければ作業できないわけですし、麺棒やノシ板があまりにも小さなものでは、そばを大きくのせないため、細い麺が作れなくなります。そば道具やそば打ちセットは、専門のサイトで購入するのが安心です。
本格的にはじめるなら、直径54cmのこね鉢がお薦め。こちらで購入
できます。




■今日からビギナー　そば打ちの連動ブログバックナンバー

第1回　まず材料と道具、万全に
第2回　打ち始めの10秒が決め手
第3回　タンパク質の粘りを出す
第4回　体重のせ、じんわりこねる
第5回　のし均一に、厚さムラ防ぐ
第6回　道具をそろえる楽しみも
第7回　のしは体重かけ、攻める
第8回　生地、四角く平たくのす
第9回　生地を3回畳んで8層に
第10回　幅1.3mmで正確に切る
第11回　そばつゆは、旨味のかけ算
第12回　そば前（日本酒）と薬味を楽しむ
第13回　粋なそばの手繰り方

このシリーズは、毎週木曜日の日経夕刊に掲載される記事と連動してアップしていきます、お楽しみに